Douceur chocolat au lait coeur fondant feuillantine praliné

Aujourd’hui je ressors une recette maison réalisée il y a un an et demi à l’occasion d’un « concours » sur un blog, il fallait créer en sujet libre une recette de noël.
Alors que beaucoup pensent tout de suite dinde, foie gras, et bûche, je m’étais plutôt orienté sur les chocolats de noël car quoi de meilleur pour le café en cette période de fête ? 🙂

A cette époque, je n’avais pas fait de photos de chaque étape, j’en suis par avance désolé, mais il n’y a rien de bien compliqué, vous ne devriez donc pas en avoir besoin.

Ingrédients
– Un moule à chocolat*
– 400g de chocolat de couverture Barry (j’ai pris du Papouasie 37%)
– 4g de Mycryo*

– 100g de noisettes entières
– 100g d’amandes blanchies
– 150g de sucre semoule (divisé en 3 fois 50g)
– 20g de feuillantine (crêpes dentelle émiettées)
– 50g de chocolat de couverture (pas obligatoire, vous pouvez réutiliser le chocolat précédent normalement, car vous aurez des chutes)

Recette
Préparation du praliné
– Torréfier à 140°C pendant 10 minutes les fruits secs.
– A la sortie du four, retirer le maximum de peau des noisettes et réserver au chaud.
– Lancer le caramel à sec : faire cuire à feu moyen 50g de sucre dans une casserole en ne touchant à rien, oui oui, vous me lisez bien, ne touchez à RIEN avec une quelconque spatule !. Dès que les 50g se liquéfient et prennent une couleur ambrée rajouter 50g supplémentaire, de même avec le dernier tiers.
– Incorporer les fruits secs torréfiés dans le caramel et remuer énergiquement pour enrober tous les fruits dans le caramel.
– Verser le contenu de la casserole sur un papier sulfurisé ou une plaque de silicone et laisser refroidir un quart d’heure.
– Une fois refroidi, le casser en morceau et l’incorporer dans le robot, commencer par des pulsations et lancer rapidement à vitesse maxi jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide.

Préparation des chocolats
– Faire fondre au bain marie les 400g de chocolat (si vous prenez du chocolat en tablette, ne pas oublier de le hacher avant de faire fondre) jusqu’à 40°C. Pour le tempérage, attention de bien suivre la courbe préconisée par la boite.
– Laisser refroidir jusqu’à 34°C et y incorporer le Mycryo en mélangeant quelques instants, puis laisser agir.
– A 30°C votre chocolat est prêt. Verser la préparation dans une poche à douille puis remplir les empreintes du moule.
– Laisser figer quelques instants et retourner le moule pour le vider de manière uniforme
– Araser et déposer le moule, face empreinte sur une plaque et laisser figer 10 minutes.

Préparation de la ganache
– Faire fondre 50g de chocolat au bain marie (par exemple reprendre une partie des 400g précédent) et y incorporer le praliné ainsi que la feuillantine.

Montage
– Une fois que les coques de chocolat sont prêtes, mettre de la ganache en laissant l’équivalent d’un millimètre sur le dessus.
– Recouvrir avec le chocolat de couverture (le reste des 400g de départ) fondu, et bien lisser.
– Laisser prendre 24h au frais, et démouler.
– Vous n’avez plus qu’à déguster !

Photo de mes chocolats fourrés praliné et feuillantine

Pour répondre à vos éventuelles questions :
Le moule que j’ai utilisé pour faire mes chocolats est le Barry référence MLD-090289-M00, ces moules sont tout simplement parfait pour effectuer ce genre de travail.

Le Mycryo est du beurre de cacao en poudre permettant le tempérage du chocolat de manière plus aisée. On le trouve chez Barry.

Voici une vidéo présentant le tempérage ainsi que le moulage des chocolats.

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