Tarte au citron meringuée

Voici la recette de tarte au citron réalisée ce week end et pour laquelle j’ai posté précédemment la recette de la pâte sucrée de Felder.
Cette tarte est divine, la pâte sucrée associée au crémeux citron de Michalak et recouverte d’une meringue italienne est tout simplement à tomber ! Et je vous conseille de la laisser au minimum 24h au frigo avant de la déguster, ça va être très difficile j’imagine, mais elle n’en est que meilleure !

Tout d’abord, je préfère vous prévenir, ne comptez pas faire cette recette pour le jour même, en effet, il y a un temps de repos du crémeux – 24h – oui c’est long, mais c’est comme ça, pour faire de véritables petits bijoux de pâtisserie, il faut se laisser le temps.

Rentrons dans le vif du sujet je vous pris !

Ingrédients
– 150g de sucre semoule
– 2,5g de gélatine BLOOM 150 (1 feuille)
– 180g de beurre
– 3 jaunes d’oeufs
– 150g de jus de citrons bios
– le zeste d’un citron.

Ingrédients du crémeux citron

Recette du crémeux citron de Michalak
– Mettre le jus de citron et le zeste dans une casserole.

Jus et zeste de citron

– Préparer la gélatine : mettre la feuille dans un bol d’eau froide (Attention malheureux ! Je te vois venir ! Surtout pas d’eau chaude qui ferait se dissoudre la gélatine, bien compris ?) ou mettre la poudre avec 6 fois son volume d’eau.
– Ajouter au mélange la gélatine ainsi que les oeufs et chauffer à 85°C (Oui, on pâtisse, il te faut donc un thermomètre ! si tu n’en as pas arrête de lire tout de suite et va chez ton revendeur préféré pour en acquérir un immédiatement, c’est l’ustensile essentiel en pâtisserie !).

Chauffer la préparation à 85°C

– Laisser refroidir à environ 45°C et mixer en ajoutant progressivement le beurre.

Mixer le beurre dans la crémeux citron

– Mettre dans la poche à douille et laisser au froid pendant 24h ! Tu comprends pourquoi dès le début j’ai dit que c’était une recette à faire au minimum 24h avant la dégustation ?

Recette de la meringue italienne
Ingrédients
– 75g de blanc d’oeuf
– 150g de sucre
– 15ml d’eau

Recette
– Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu fort.
– Mettre les blancs dans le bol de votre robot avec le fouet.
– Lorsque le sirop atteint 110°C, mettre le robot en marche à pleine vitesse
– Atteindre 118°C et verser immédiatement le sirop dans les blancs après avoir diminué la vitesse du robot (à vitesse moyenne).
– Remettre le robot à pleine vitesse pour faire refroidir le mélange.
– Mettre votre meringue en poche et utiliser immédiatement.

Montage de la tarte
– Préparer la pâte sucrée que j’ai proposé hier sur ce lien.
– Pocher le crémeux citron de Michalak sur le fond de tarte refroidi.

Tarte au citron

– Pocher immédiatement la meringue italienne sur le crémeux et passer au chalumeau.

Meringue italienne passée au chalumeau

C’est prêt, vous pouvez déguster ! 🙂

Coupe de la tarte au citron meringuée

Pour aller plus loin :
J’utilise de la gélatine en poudre, je trouve ça plus simple pour doser, et perso j’utilise de la Bloom 200 – Bloom étant la force de la gélatine – suffit de faire une règle de 3 pour avoir l’équivalence entre les Bloom

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