Le Paris-Brest de P. Conticini

Lors de l’anniversaire de ma chère et tendre je n’avais plus de robot, je n’ai donc pas pu pâtisser ce jour là, nous nous sommes donc rabattu sur des douceurs de la pâtisserie Lesage ou j’ai pris l’an dernier 3 cours de pâtisserie et dont je vous parlerez lors d’un prochain article.

Lorsque le robot est arrivé je me suis empressé de faire le Paris-Brest tant désiré et le résultat est une véritable tuerie gustative, je vous le conseille à toutes et à tous !

Il n’y a plus de temps à perdre, voici la divine recette du maitre P. Conticini.

Ingrédients
Une pâte à choux
– 8 disques de craquelin
– 15,5cl de lait
– 30g de fécule de maïs (maïzena)
– 30g de sucre semoule
– 2 jaunes d’oeufs
– 2g de gélatine (donc 14g de masse gélatine : 12g d’eau + 2g gélatine)
– 80g de praliné noisette (j’ai pris le Barry car je n’avais pas le temps de faire un pralin maison)
– 70g de beurre doux

– QS* de sucre glace pour la finition
– QS* de pralin pour le coeur coulant (voir dressage)

Ingrédients du Paris-Brest de Conticini

Recette

– Etaler votre craquelin et en faire 8 disques de 3cm de diamètre (voir 4 si vous souhaitez que le craquelin recouvre tout le choux).
– Glisser les disques entre 2 feuilles de papier cuisson et les réserver au réfrigérateur.
– Préparer votre gabarit* pour dresser vos choux.
– Préparer la pâte à choux
– Une fois la pâte à choux prête, mettre à préchauffer le four à 170°C.
– Remplir de pâte la poche avec une douille de 14.
– Dresser suivant le gabarit.
– Déposer un disque de craquelin sur chacun des choux.
– Enfourner pendant 45 minutes.
– Réhydrater la gélatine (en feuille ou en la poudre).
– Verser-le lait dans une casserole et porter-le à ébullition.

Paris-Brest de Conticini

– Lorsque l’ébullition est atteinte le retirer du feu.
– Blanchir les jaunes avec le sucre.

Paris-Brest de Conticini

Paris-Brest de Conticini

– Ajouter-la fécule et bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.

Paris-Brest de Conticini

Paris-Brest de Conticini

– Verser une partie du lait chaud, mélanger, puis verser le mélange dans le lait restant dans la casserole.
– Porter-la crème à ébullition pendant 1 minute tout en remuant.

Paris-Brest de Conticini

– Lorsque la crème a épaissi, la retirer du feu.
– Incorporer la gélatine puis le praliné et pour finir le beurre coupé en cube.
– Passer-la crème au mixeur plongeant pour la rendre lisse.
– Verser la crème dans un grand plat et recouvrir de film alimentaire avant de la mettre au réfrigérateur pour une durée d’une heure.
– A la sortie du réfrigérateur fouetter pendant environ 3 minutes à vitesse moyenne.

Montage du Paris-Brest

– Découper la couronne de choux par la moitié.
– Mettre en poche avec une douille de 10 du pralin pur.
– Garnir les bases de choux avec la crème au praliné
– Insérer un coeur de pralin
– Recouvrir de crème au praliné
– Déposer le chapeau du choux
– Saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace

Paris-Brest de Conticini

Paris-Brest de Conticini

Vous pouvez maintenant déguster et me faire part de votre avis ici ou encore sur facebook !
C’est l’un des meilleurs gateaux que j’ai pu manger, traditionnel, simple, et pourtant tellement puissant en bouche !
Bon appétit !

Pour répondre à vos éventuelles questions :
Comment faire le gabarit du paris-brest ?
Sur un feuille de papier cuisson tracer un cercle de 16cm de diamètre et faire 8 cercles de 4cm de diamètre dont le centre de ceux si se trouve sur la circonférence du cercle de 16cm, il y aura de l’espace entre chacun de ceux ci, ça ne posera pas de problème car si votre pâte a bien été réalisé elle gonflera suffisamment pour que chaque choux soit collé à son voisin, voici une photo du dressage terminé :

dressage des choux pour le Paris-Brest de Conticini

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