Intuitions By J

Pour attaquer cette nouvelle catégorie, je débute fort avec un article sur un champion du monde de pâtisserie, Jérôme De Oliveira.
J’ai découvert sa boutique grâce à une affiche publicitaire sur un abris-bus en arrivant à Cannes il y a quinze jours, ou j’ai passé quelques jours de vacances chez mes parents. Sur son affiche, il y avait une photo d’une tarte au citron très stylisée, et en très grand amateur de tarte au citron (vous aurez l’occasion de le découvrir), je me devais d’y gouter.
Deux jours après je me rendais en boutique pour faire une petite commande pour le repas du soir, mes parents ont pris un Baba Pina Colada et un Paris-Brest (en fait Cannes-Brest), ma copine une onde de choc et bien entendu j’ai pris la tarte au citron. J’en ai profité pour prendre également une pâte à tartinée.

Commençons par un petit topo sur la boutique, elle est bien située à Cannes, dans une rue parallèle à la rue d’Antibes qui est la grosse rue commerçante de la ville, elle est relativement grande et possède une terrasse.
Tout ce qui se trouve en vitrine est un régal pour les yeux, que ça soit de la tartelette du moment au carré de chocolat en passant par la Focaccia à déguster en terrasse tout en sirotant un thé maison.
La vendeuse a été très sympathique, souriante et avenante, elle nous a demandé si nous allions faire les boutiques pour mettre de côté les pâtisseries, car avec pas loin de 40°C dehors, les douceurs auraient tiré la tronche, pour moi cette expérience en boutique a été parfaite.

On en arrive à l’expérience gustative, là encore tout simplement parfaite même si j’émettrais un petit bémol concernant le Paris-Brest.

Baba Pina Colada : Chantilly coco, Brunoise d’ananas, Baba au rhum (ingrédients directement pris sur le site de la boutique)
Je ne l’ai pas gouté car je n’aime pas le baba au rhum et je n’aime pas la coco, je ne donnerai donc pas mon avis, mais mon père a énormément aimé.
Baba Pina Colada

Paris-Brest : Pâte à choux, praliné coulant noisette, noisettes caramélisées, crème onctueuse noisette (ingrédients directement pris sur le site de la boutique)
Paris-Brest

Mon avis : A la première bouchée j’ai ressenti deux sensations, la première, un petit coté amère de la crème qui ne m’a pas plus surtout qu’il y a peu j’avais fait la recette de Conticini que je préfère nettement en terme de gout. Par contre, ma seconde sensation, positive cette fois, l’idée d’avoir mis des noisettes caramélisées concassées en dessous de la crème, j’ai A-D-O-R-É, et je me permettrai de la reprendre lors de la réalisation de mon prochain Paris-Brest. Le chef Jérôme De Oliveira a fait très fort avec cette petite idée car on rapporte dans le dessert un peu de croquant qu’il n’y a pas dans la recette originale, il n’est pas champion du monde pour rien !
Ma note : 7/10
Paris-Brest

L’onde de choc : Mousse chocolat lactée, coeur coulant praliné, noisettes caramélisées, biscuit croustillant pétillant, coque en chocolat noir (ingrédients directement pris sur le site de la boutique)
Onde de choc

Onde de choc

Mon avis : Là encore, nous sentons la patte d’un véritable champion du monde, cet entremet est une tuerie, et encore une fois, je vais reprendre une idée pour un prochain entremet, le biscuit croustillant pétillant. En effet, ce biscuit permet d’apporter une sensation qui m’était encore inconnue, le pétillant en bouche, obtenu j’imagine, à l’aide de sucre pétillant dont j’ai déjà entendu parler. Lorsque les billes de sucres atteignent le palais c’est une explosion en bouche qui me fait voyager en enfance avec l’envie d’en reprendre pour « m’amuser » avec cette sensation de pétillant.
Ma note : 10/10
Onde de choc découpe

La tartelette au citron : Sablé croustillant, crémeux onctueux citron, meringue croquante citron vert
Tarte citron meringuée

Tarte citron meringuée

Mon avis : Ce n’était pas la douceur la plus innovante en terme de goût, mais je voulais la tester pour en voir au moins la structure, donc au niveau du gout, oui cette tartelette est parfaite, mais pas de grande découverte gustative. Le crémeux est particulièrement bon, très bonne balance entre sucre et acidité. Le sablé croustillant est lui aussi très bon ainsi que les meringues.
En terme de goût, cette tartelette est certainement la meilleure que j’ai pu déguster dans ma vie mais je reste un peu sur ma faim car je pensais trouver la petite touche qui m’aurait fait grimper aux rideaux comme sur les précédentes dégustations. Après comme l’on dit, le plus difficile est de faire simple, ici je peux affirmer qu’il n’y a, pour moi, aucune faute de goût et c’est bien l’essentiel que l’on demande à une tartelette de ce type.
Par contre d’un point de vue esthétique, j’adore, et c’est justement grâce à ce visuel si particulier que j’ai direct accroché sur la pub de l’abris-bus. Lorsque l’on plonge la cuillère dans cette tartelette, c’est une part de soleil qu’on apporte à sa bouche.
Ma note : 9/10
Tarte citron meringuée découpe

Je vais rapidement rendre hommage à cette tartelette citron en proposant une version maison de la recette tout en se rapprochant au maximum du visuel du chef Jérôme De Oliveira.

Vous souhaitez vous aussi déguster ces petites douceurs ?
Rien de plus simple, rendez-vous au 22 rue Bivouac Napoléon, 06400 Cannes.
Voici le lien pour le site Intuitions By J

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